Pomodoro spagnoletta del golfo di Gaeta e di Formia

Coltivato tra Gaeta e Formia, la pianta di questo pomodoro denominato "spagnoletta" è più bassa rispetto ai pomodori di uso più comune. Molto ricercato e apprezzato per il suo sapore, il pomodoro spagnoletta viene utilizzato allo stadio di maturazione rossa per la preparazioni di sughi in particolare a base di pesce, in insalate se raccolto a metà maturazione, e per ottenere pomodori secchi.

Mozzarella di bufala Campana

E' un formaggio fresco, a pasta filata, ottenuto esclusivamente con latte di bufala intero fresco crudo o eventualmente termizzato o pastorizzato. Il latte di bufala, consegnato al caseificio, viene opportunamente filtrato con mezzi tradizionali e acidificato con aggiunta di siero innesto naturale derivante da precedenti lavorazioni del latte di bufala. La coagulazione, previo riscaldamento del latte a temperatura variabile tra 33 e 39°C, è ottenuta per aggiunta di caglio naturale di vitello.

Tiella di Gaeta

Si tratta di una focaccia composta di due sottili strati circolari di pasta, sovrapposti e chiusi lungo i bordi per compressione, ripieni di prodotti di terra e/o di mare, rigorosamente autoctoni: alici e/o sarde, polpo, calamari e verdure; ricotta o formaggi come la marzolina e verdure; pomodoro e cipolla; scarola e baccalà; altro ingrediente tradizionalmente utilizzato è l'oliva di Gaeta.

Alici marinate

La pesca delle alici, che avviene nel tratto di mar Mediterraneo che bagna la costa laziale da San Felice Circeo a Minturno fino anche alle coste Campane, avviene nella maggior parte dei casi nelle ore notturne con le tradizionali attrezzature di rete a circuizione ("ciancialo" o "lampara") ed il traino pelagico (ovvero le reti trainate nella colonna d'acqua). La marinatura, cui sono sottposte le alici, conferisce al filetto colore biancastro e consistenza compatte e sapore sapido e leggermente acidulo.

Il pesce azzurro

L'elemento di forte tipicità che caratterizza il pesce azzurro sta non solo nella salubrità dei suoi acidi grassi ormai divenuti famosi ( ¦Ø ¨C 3 e ¦Ø ¨C 6 ) ma soprattutto nella fragilità chimica di queste sostanze. Questi acidi grassi, infatti, per loro natura sono caratterizzati da una spiccata ossidabilità quindi dopo la morte dell'animale è necessario che il prodotto venga consumato al più presto possibile. Ciò rendeva il pesce azzurro utilizzabile in cucina solo nelle città rivierasche in quanto il trasferimento verso le città dell'interno era possibile solo per brevi distanze. Solo nell'ultimo secolo lo sviluppo della potenza frigorifera ha consentito il consumo di queste specie lontano dal mare. Una degustazione di pesce azzurro prevede una vetrina gastronomica composta da alcuni rappresentanti eccellenti: alici, pesce spada, sarde, lampuga, pesce sciabola che possono essere proposti nella versione che più ne rispetta il sapore iniziale e la tradizione.

Il polpo

Il polpo è da sempre un componente povero della cucina tradizionale formiana: limitato il suo contenuto calorico, sbilanciato in quanto a nutrienti perché ricco solo di proteine, ma nonostante ciò interessante sotto il profilo alimentare sia per si suoi sali minerali ( Magnesio e Zinco ) sia per la grande quantità di acqua che lo rende adatto per diete “voluminose“ ma ipocaloriche. Sotto il profilo gastronomico la tradizione lo ha visto da sempre protagonista in svariati modi: morbido e tenero alla cottura, in accompagnamento con altri ingredienti o in accompagnamento con salse.
A volte si presta a libere interpretazioni: ecco allora che invece di confluire nella tradizionale tiella lo troviamo in fagottini di sottilissima pasta sfoglia nella quale il polpo trionfa all'interno dopo una cottura molto breve. Il polpo è stato tradizionalmente sempre accostato alle olive di Gaeta, un abbinamento obbligato nella nostra tradizione e che testimonia, quasi come una reliquia, lo storico scambio tra l'economia marinara e l'economia contadina. Il polpo con olive e pomodoro è una delle più grandi testimonianze di un piatto molto sapido (anche a motivo del glutammato di cui è ricco il pomodoro) ma anche di un piatto "antistress" in cui l'elevata quantità di sali minerali (non da ultimo il potassio) consentiva un riequilibrio salino dopo una giornata di duro lavoro

Zuppa di pesce

Piatto tipico di tutte le zone rivierasche è composto da diverse qualità di pesce, generalmente legate al pescato rimasto nelle reti. Tradizionalmente infatti la zuppa costituiva la dieta del pescatore che, venduto il pesce migliore al mercato, finiva con il cibarsi di quei pesci, rimasti nella rete non sufficientemente noti e vendibili. Normalmente è composta da seppie e calamari tra i molluschi, tracina, gallinella, scorfano e lucerna tra i pesci, gamberi cozze e vongole tra i molluschi bivalvi, accompagnataa dagli immancabili crostini di pane che sostituiscono l’antico pane raffermo, il tutto in un gradevole fondo di pomodoro fresco.
Fondamentale nella zuppa di pesce sono i tempi di cottura: tutte le specie introdotte devono essere servite nella consistenza più adatta, evitando antiestetici disfacimenti delle carni all’interno del fondo di base. La consistenza, inoltre, della salsa di fondo non deve essere né eccessivamente fluida né di eccessiva consistenza e tale da creare un effetto maschera sui sapori principali. Un piatto che affonda le sue radici nella antica tradizione marinara, quando le specie più povere e più semplici erano destinate ad una cucina semplice a carattere familiare, in un connubio quasi perfetto con il pane raffermo. Il piatto è completo sotto il profilo nutrizionale e lascia una gradevole senso di sazietà anche a motivo della grande quantità di Sali minerali contenuti nella pietanza